Điểm danh các loại vi sinh vật có trong rượu vang
Là một người sành vang, thích thưởng thức rượu vang hay mới tập quen với thú vui này, liệu rằng đã có bao giờ bạn thắc mắc hay tìm hiểu về các loại vi sinh vật có trong rượu vang?
Bản chất của quá trình sản xuất rượu vang chính là lên men nước nho dưới tác dụng của enzym nấm men. Vậy những nấm men đóng góp vào quá trình sản xuất một chai vang ngon là gì? Hãy tham khảo ngay bài viết dưới đây của Hầm Rượu Vương Anh nhé.
Tại sao trong rượu vang lại có các vi sinh vật?
Có thể bạn chưa biết, trong nước nho có chứa đường glucose, fructose, các chất pectin, acid hữu cơ và muối của các acid đó, các chất màu, hợp chất chứa nitor…..
Bên cạnh đó, trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc chiếm 76-90%, nấm men chiếm 9-22%, số còn lại là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter với tỷ lệ thấp.
Trong nước nho có độ acid khá cao (pH = 2,7 – 3,8) đây chính là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên hệ vi sinh vật lên men rượu vang tương đối khá phức tạp và không đồng nhất trong quá trình lên men.
Điểm danh một số loại nấm men có trong rượu vang
Một số loại nấm men có trong thành phần rượu vang bao gồm:
Saccharomyces cerevisiae
Đây là loại nấm men phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổn số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, còn những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, điều đó có nghĩa trong lên men chúng ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích. Trong giai đoạn cuối cùng khi lên men, Saccharomyces kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Đây là loại nấm men có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp, điều đó làm cho rượu vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Saccharomyces uvarum
Đây là loại men được tách ra từ nước nho, rượu lên men tự nhiên, nó có thể lên men 12-13 độ cồn trong dung dịch nước nho.
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces chevalieri là nấm men được tác từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho, chính vì vậy có thể tạo 16 độ cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces oviformics
Loại nấm này được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng so với Sacch vini thì nấm men này ít hơn. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu được đường, cồn cao, lên men kiệt đường và toạ thành tới 18 độ cồn.
Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculate
Kloeckera apiculate có thể lên men tạo thành 6-7 độ cồn, nhưng đồng thời cũng sẽ tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các seste của chúng làm cho dịch có mùi phức tạp, kìm hãm các loại nấm men chính trong lên men.
Khác với các loại nấm men khác, trong quá trình sản xuất rượu vang người ta không mong muốn loại men này phát triển, nếu có thì cũng chỉ cần ở giai đoạn đầu.
>>> Xem thêm: Tuyệt chiêu phân biệt đẳng cấp của Rượu vang Chile
Như vậy, với những chia sẻ trên đây chắc hẳn đã giúp bạn biết được những vi sinh vật có trong rượu vang và vai trò của chúng đối với quá trình sản xuất vang. Ngoài ra nếu bạn muốn được trải nghiệm, khám phá những chai rượu vang ngon hảo hạng hãy đến với Hầm Rượu Vương Anh – Showroom rượu vang đẳng cấp tại Nghệ An nhé.
Rất hân hạnh được đón tiếp và phục vụ quý khách.
HẦM RƯỢU VƯƠNG ANH
Địa chỉ: Số 216, Trần Phú, TP Vinh - Nghệ An
Hotline: 091111.22.99